Par Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

Un condiment que vous utiliserez souvent pour personnaliser une sauce vierge. Il deviendra le compagnon incontournable de vos salades, de vos brochettes de poissons, volaille, bœuf à la plancha. Ce petit goût fondant salé et acidulé éveillera vos papilles. Utilisez des agrumes non traités et de préférence bio !

Exemple de recette : Pavé de loup de l'Atlantique, fenouil et citrons confits, aux 2 poivres.

Les Citrons jaunes 

Idéal pour viandes, volailles, poissons, la sauce vierge, salades….

Mon marché pour 1 kg de citrons jaunes 

• 1 kg de citron jaunes non traités « bio »
• 500 g de gros sel de Guérande
• 50 cl d’huile d’olive vierge de bonne qualité
• 20 cl d’huile de tournesol ou d’arachide
• 2 branches de thym citron
• 1 feuille de laurier
• 2 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne)
• 2 gousses d’ail en chemise
• Une cuillère à café d’une épice de votre choix de Garam masala, gingembre moulu.

Talonner et Tailler vos citrons en sixième suivant la grosseur des citrons.
Réserver-les dans un récipient creux en les parsemant, par couche, de gros sel de Guérande. Laisser-les ainsi mariner 1 semaine en les remuant trois fois au minimum. Rincer à l’eau froide vos quartiers de citrons, laisser-les bien s’égoutter. Ajouter à l’huile les gousses d’ail fendues, les autres aromates. Recouvrir d’huile d’olive, fermer votre récipient ou filmer. Laissez reposer 15 jours au bas du réfrigérateur, en remuant deux fois.

Vous conserverez ces citrons confits à partir de ce moment : un à deux mois au réfrigérateur.

Les citrons verts 

Avec les poissons exotiques, crevettes, volailles, une touche de gingembre et une gousse de vanille, comme une invitation au voyage.

Mon marché pour 1 kg de citrons verts 

• 1 kg de citron verts, bio, non traités, non tachés
• 500 g de gros sel de Guérande
• 50 cl d’huile d’olive vierge de bonne qualité
• 20 cl d’huile de colza bio 1ère pression
• 1/2 gousse de vanille de Tahiti
• 8 cm de gingembre
• 10 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne)
• 2 gousses d’ail en chemise

Talonner et tailler vos citrons en quartiers suivant la grosseur des citrons. Laver et sécher le gingembre, le tailler en rondelles de 3 mm sans l’éplucher.
Réserver-les dans un récipient creux en les parsemant par couche de gros sel de Guérande. Laisser-les ainsi mariner 1 semaine en les remuant trois fois au minimum.
Rincer à l’eau froide vos quartiers de citrons, laisser-les bien s’égoutter. Ajouter à l’huile les gousses d’ail fendues, la demi gousse de vanille fendue et le caviar extrait, les piments oiseaux. Recouvrir d’huile d’olive, fermer votre récipient ou filmer. Laissez reposer 15 jours au bas du réfrigérateur, en remuant deux fois.

Vous conserverez ces citrons verts confits à partir de ce moment : un à deux mois au réfrigérateur.

Les kumquats 

Des petits agrumes  remarquables par leurs saveurs, douces et amères, leur peau épaisse, qui protège une chair peu abondante et avec de nombreux pépins. Vous les utiliserez dans des marinades ou en garniture, dans une sauce aux huiles vierges : volailles, porc, poisson et viandes blanches.

Mon marché pour 500 g de kumquats confits 

• 500 g de kumquats
• 250 g de gros sel de Guérande
• 25 cl d’huile d’olive vierge de bonne qualité
• 20 cl d’huile de colza bio
• 5 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne)
• Une cuillère à café de gingembre moulu

Laver et sécher les kumquats, les tailler en quartiers ou en rondelles (suivant votre utilisation future), ôter les pépins.

Mettre les kumquats au sel pendant une semaine au réfrigérateur. Remuer 2 à trois fois.

Rincer à l’eau froide, égoutter, ajouter l’huile d’olive et de colza, ajouter les piments oiseau. Laisser reposer 7 jours en remuant deux à trois fois, se conserve deux mois maximum au frais.

Les oranges confites à l’orientale 

Remarquable condiment pour la cuisine méditerranéenne ou orientale, avec les crustacés, la volaille, le canard, mais aussi le cochon : vous choisirez des oranges non traitées et aux écorces pas trop amères.

Mon marché pour 1 kg d’oranges 

• 1 kg d’oranges bio non traitées douces
• 500 g de gros sel de guérande
• 2 bâtons de cannelle
• 4 étoiles d’anis (badiane)
• 5 g de coriandre en grain
• 3 pincées de cumin entier
• 3 pincées de graines de fenouil
• 10 petits piments oiseau
• 50 cl d’huile d’olive vierge
• 20 cl d’huile de colza bio première pression à froid

Laver, sécher les oranges, les talonner et les tailler en 1/8.
Les réserver dans un plat creux en les parsemant de gros sel.
Laisser reposer une semaine dans un plat filmé au réfrigérateur.
Remuer deux à trois fois.

Rincer à l’eau froide pour ôter l’excédent de sel. Ajouter les épices et les piments, l’huile, remuer délicatement et laisser reposer à nouveau une semaine au frais dans un récipient fermé en remuant deux à trois fois.

Se conserve un à deux mois au réfrigérateur dans un plat filmé.