Par Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

Où il est question de ma nouvelle épice fétiche : le pimenton, et plus précisément le Pimenton de la Vera.
Il s’agit d’un paprika fumé. Il fut apporté à La Vera au XVIe siècle par les moines du monastère des Hiéronymites de Yuste. Si vous aimez le chorizo, sachez que l’épice qui donne ce petit goût si particulier à cette saucisse est le pimenton. Ici je vous présente la recette d’une croûte d’épices en guise de marinade : en cuisant, au contact de la plancha chaude, elle va développer ses arômes. J’ai choisi comme base aromatique du café qui va donner ce côté tannique et un peu boisé et qui empêchera le paprika de brûler trop rapidement. Les autres épices, herbes et aromates (avant ou au moment de la cuisson) vont apporter leurs saveurs pour finalement arriver à, ce que je pense, un équilibre riche en saveurs et aux couleurs hispaniques… Pimenton de la Vera oblige.

Pour 1 à 1,5 kg de produit 
à mariner 

10 g de café moulu très finement
15 g de pimenton de la Vera (ou paprika)
10 g d’ail haché
15 g de fleur de sel
12 g de moutarde brune en graine
2 pincées de mélange 5 baies, ou cinq poivres
2 pincées de thym
2 pincées de mélange d’herbes (Style SakaRi)
huile d’olive

Dans le bol d’un petit blender mixer tous les éléments de la pâte : l’ail haché, le café moulu, le pimenton, les 5 baies, la moutarde en graine, les herbes.

Enrober légèrement vos pièces ou morceaux de viandes à planche d’huile d’olive, par exemple avec un brumisateur.

Saupoudrer avec la pâte d’épices. Laisser reposer 1 à 8 heures au réfrigérateur.

Saisir la viande sur une plancha chaude.

Recette connexe : salsa brava, parrilla autour du pimenton.

Variante : ajouter des graines de sésame ou de pavot… ou les deux.