Choisir sa plancha

Si vous vous êtes posé cette question, c’est que vous avez décidé de vous aventurer dans le monde de la cuisine à la plancha.

Comment choisir sa plancha?

Une bonne plancha doit posséder certaines caractéristiques : épaisseur de la plaque, puissance suffisante, forme des brûleurs, ventilation suffisante mais pas excessive, etc. Vous trouverez également un grand choix de matériaux, et votre décision déterminera sans aucun doute votre façon de cuisiner avec la plancha dans le futur.

MATÉRIEL ET ÉPAISSEUR DE LA PLAQUE
Il existe sur le marché des plaques en acier laminé, acier rectifié (poli), acier recouvert de chrome dur, acier laminé émaillé et fonte en acier émaillé, mais tous possèdent une épaisseur optimale dont nous verrons les caractéristiques ci-dessous :

Acier laminé : Ce matériel est l’un des plus utilisés en raison de son prix, mais aussi de sa qualité et résistance. Normalement, la plancha devrait avoir une épaisseur d’au moins 6 mm. Les qualités de l’acier dans le domaine de la cuisine sont largement connues, et compte tenu de son épaisseur, il permet de cuisiner à différentes températures sur différentes zones de la plancha, ce qui s’avère très utile pour cuisiner des aliments différents en même temps. Vous pouvez ainsi cuisiner une côte de bœuf sur une zone chaude à pleine puissance et cuire des légumes à plus basse température, sur une zone plus froide, dans un coin de la plancha, ou sur la zone de l’autre brûleur réglé au minimum. Il faut savoir que les bienfaits de la cuisine à la plancha sont réellement visibles si l’on cuisine les aliments directement sur l’acier, laminé ou rectifié, en raison de la transmission de microparticules de fer bonnes pour la santé et pour l’organisme, et qui préviennent, par exemple, l’anémie.

D’autre part, plus la plaque est fine et moins l’inertie thermique sera importante, ce qui signifie que si vous déposez un aliment froid sur la plancha, la température de sa surface chute brusquement. Au contraire, plus la plaque est épaisse et plus la température de sa surface remonte facilement. Pour remédier à cet inconvénient, la puissance doit être suffisante pour que la température puisse remonter rapidement et que la plancha saisisse l’aliment très rapidement, pour garder tous les jus.

L’autre inconvénient de ce matériel est qu’il s’oxyde, c’est pourquoi il doit être traité avec un plus grand soin : Après chaque utilisation, appliquez de la glace ou de l’eau très froide sur la plancha encore chaude pour désincruster la graisse, nettoyez-la avec un détergeant dégraissant puis séchez-la bien. Séchez-la bien en vous assurant qu’il ne reste aucune trace d’humidité sur la plaque. Pour ce faire, vous pouvez allumer le feu pendant une minute après l’avoir nettoyé ou laisser la plancha au soleil pendant le repas, puis appliquer une fine couche d’huile, qui protégera l’acier jusqu’à la prochaine utilisation. Ces plaques sont utilisées par de nombreux restaurants de petite dimension et par les cuisiniers amateurs.

Acier rectifié : Il s’agit du même matériel que le précédent, mais avec un processus de fabrication différent. Normalement ces plaques sont plus épaisses ; 10 ou 12 mm, et la surface de cuisson présente un polissage fin. Ces plaques ont une température plus uniforme, même s’il est possible de créer des zones tièdes sur les bords, en réglant au minimum la température d’un des brûleurs. Leur inertie thermique est majeure, en raison de leur épaisseur plus importante. Par conséquent, une fois chaude, ces plaques ne requièrent pas autant de puissance. Les inconvénients sont les suivants : il s’agit également d’un matériel oxydable, il faut l’entretenir correctement et il tarde un peu plus à atteindre la température d’utilisation, puisque le volume d’acier à chauffer est multiplié. Dans le secteur de la restauration professionnelle, elles sont utilisées par tous types de restaurants, et par des cuisiniers amateurs moyennement exigeants.

Acier recouvert de chrome dur : Il s’agit de plaques de 16 à 20 mm d’épaisseur, avec une grande inertie thermique, du même matériel que les précédentes mais d’une épaisseur supérieure, polie et recouverte de chrome dur qui dote la plancha d’une durabilité extrême et lui permet de garder son aspect neuf et ses qualités anti-adhérentes pendant des années. Cette plaque présente sans aucun doute la meilleure inertie thermique, en revanche elle met plus longtemps à chauffer (environ 12-14 minutes) et elle n’offre pas de zones tièdes ; les cuisiniers devront donc se montrer plus habiles. Il est important que la plaque soit bien polie et soit recouverte d’une pellicule de chrome dur de plus de 30 microns. Le chrome dur est facile à nettoyer avec des glaçons ou de l’eau froide, et même dix ans après sa sortie d’usine, la plaque est comme neuve. La plaque ne supporte pas très bien les chocs, en revanche elle est très résistante à l’abrasion (rayures produites par les spatules, etc.). Elle est fabriquée avec un matériel inoxydable, anti-adhérent, durable et pratique, et offre la meilleure cuisson. Ces plaques doivent TOUJOURS être équipées d’une valve thermostatique, car le chrome dur ne doit pas dépasser une certaine température. Il s’agit du haut de gamme pour le secteur de la restauration, elles gardent la température tout au long de la journée et peuvent également être utilisées comme plaques teppanyaki. Ce produit est un luxe à la portée des cuisiniers amateurs, qui les propulsera au niveau supérieur.

Acier laminé émaillé : Il s’agit de plaques en acier laminé avec une application d’émail vitrifié destiné à empêcher que la plaque ne rouille. Il s’agit généralement de plaques de 6 à 8 mm, avec une inertie thermique moyenne, en fonction de son épaisseur, mais avec une puissance suffisante pour pouvoir travailler parfaitement. Les plaques permettent de travailler sans problème avec des zones avec différentes températures, mais exigent de se montrer prudent pour ne pas réaliser de changements brusques de température qui risqueraient d’écailler l’émail. Par conséquent, il ne faut pas les nettoyer avec de la glace ou de l’eau trop froide, car le choc thermique risque d’abîmer la plaque. Cela se produit car la vitesse de dilatation de l’acier laminé est différente de celle de l’émail, et si deux matériaux assemblés se dilatent de la même façon, il est fort probable qu’ils finissent par se séparer. Ce type de plaques offre une cuisson similaire à celle de l’acier, avec des caractéristiques inoxydables, mais avec une plaque beaucoup plus fragile. Ces plaques ne sont pas utilisées dans le secteur de la cuisine professionnelle, et au niveau particulier, elles conviennent uniquement aux cuisiniers amateurs pour qui l’entretien d’une plaque en acier laminé ne pose aucun problème.

Fonte émaillée : Il ne s’agit pas d’une « plancha » à proprement parler, car ce n’est pas une plaque mais plutôt une forme moulée avec de l’acier fondu, puis émaillée et vitrifiée. Ce matériel est très « à la mode » car l’entretien est minime et comme il est émaillé, il ne rouille pas. Ce type de fabrication a été choisi car il permet fondamentalement d’obtenir une « plaque » inoxydable qui résiste mieux aux changements de température. Force est de constater que l’émail et la fonte s’allient mieux que l’émail et l’acier laminé, et dans ce cas l’émail vitrifié est beaucoup plus stable. Il faut également éviter de le nettoyer avec de la glace, et éviter les changements de température brusques et les chocs. Traditionnellement, ce matériel était utilisé pour les cocottes, idéales pour mijoter et cuisiner à feux doux pendant de longues heures car il ne requiert pas une transmission de chaleur par contact, mais plutôt une chaleur enveloppante et stable. Pour être résistante, la plaque en fonte devra avoir une épaisseur d’au moins 6 mm et un émail de bonne qualité. Refusez les plaques dont ce matériel ne soit pas de fabrication européenne. L’inertie thermique est similaire à celle de l’acier laminé. Il faut savoir qu’une fois la plancha éteinte, ce type de plaques peut rester chaude pendant assez longtemps. Elles tardent à chauffer et à refroidir, et obligent à attendre 15 minutes pour que la plaque atteigne la température de fonctionnement (soit une plus grande consommation d’énergie). Ce type de plaques n’est pas utilisé au niveau professionnel, car l’émail n’apporte rien en cuisine à part bien sûr l’entretien. En cuisine amateur, ces plaques sont réservées à tous ceux qui préfèrent sacrifier un peu le niveau culinaire et avoir une plaque plus facile à entretenir.

Acier inoxydable : ne pas confondre avec les plaques en chrome dur. L’acier inoxydable n’est autre que … de l’acier inoxydable, grâce à son alliage plus au moins élevé de nickel. Nous nous efforçons de trouver comment résoudre « l’inconvénient » de la véritable plancha en acier au carbone : l’oxydation. Dans ce cas, avec des dommages collatéraux, qui à notre avis, ne compensent pas les gênes. Parmi tous les matériaux mentionnés, l’acier inoxydable est celui qui présente le moins d’inertie thermique, et il se dilate énormément avec la température. L’inertie thermique est si faible que si vous posez un steak sur ce type de plaques, celui-ci cuira relativement bien sur la zone au contact direct du brûleur, mais l’aliment ne sera pas correctement marqué sur les autres zones ; il perdra ses jus de cuisson et vous aura coûté du temps et de l’argent. De même, le coefficient de dilatation thermique si élevé ne permet pas de dépasser les 230-250 ºC sur ce type de plaques, et les aliments ne sont pas marqués. Si la rouille pose vraiment un problème, vous pouvez choisir une plancha en fonte émaillée, ou mieux encore, une plancha en chrome dur. L’acier inoxydable est certes un excellent matériel, mais il ne convient pas à ce genre de cuisine. Il n’est pas utilisé dans le secteur de la cuisine professionnelle, et au niveau particulier, ces plaques conviennent uniquement aux cuisiniers amateurs pour qui l’entretien d’une plaque pose un vrai problème.

PUISSANCE ET FORME DES BRÛLEURS
La puissance dont vous avez besoin dépend fondamentalement de la taille de la plancha et de son épaisseur.

Normalement, une plancha de 60 x 40 ou de 75 x 40, avec une plaque en acier laminé de 6 mm exige un peu plus de 6 kw. Avec cette puissance, elle atteindra la température d’utilisation en à peine 5 minutes, néanmoins comme l’inertie thermique est inférieure, elle aura besoin de cette puissance pour remonter rapidement la température lorsque vous déposerez un aliment cru sur la plancha. Une plaque rectifiée de 12 mm d’épaisseur peut travailler correctement avec la même puissance, car son inertie thermique est supérieure, mais elle tardera pratiquement le double à atteindre la température d’utilisation. Pour les épaisseurs de 16 mm ou plus, à l’instar des plaques en chrome dur, la puissance nécessaire sera nettement supérieure.

La forme des brûleurs est importante elle aussi, surtout dans le cas des plaques de 8 mm d’épaisseur ou moins, car la zone au contact direct de la flamme est la première à chauffer et il est donc préférable que la flamme soit bien répartie. Les brûleurs spécifiques pour planchas avec une plaque fine sont généralement en forme de « H » avec une double sortie de la flamme sur chaque rampe. Ils peuvent également être disposés sur une seule rangée, en forme de « I », mais il faut alors savoir qu’ils devront avoir deux fois plus de brûleurs et de valves. C’est-à-dire : 2 « I » égal un « H ». Pour les plaques plus épaisses, la forme des brûleurs n’est pas aussi importante, car grâce à l’inertie thermique, la plaque chauffe plus uniformément, même si un brûleur en « H » est toujours meilleur.

Certaines planchas équipées de brûleurs d’une seule ligne ou ronds éloignent les brûleurs de la plaque pour que la chaleur se diffuse plus uniformément au travers de la plaque, mais à quel prix ? Des brûleurs plus éloignés de la plaque exigent plus de puissance pour la chauffer et par conséquent une plus grande consommation d’énergie et une dépense inutile.

Il faut savoir que la puissance est également synonyme de consommation d’énergie et donc d’argent. Il ne sert à rien de travailler avec une puissance supérieure à celle dont vous avez réellement besoin, car vous dépenserez de l’argent inutilement. Il est préférable d’acheter un bon thermomètre pour la plaque et de connaître la température de cuisson idéale pour chaque aliment ; c’est la meilleure façon de cuisiner bien, bon, et à moindre frais.

QUELLE EST LA TAILLE DE PLANCHA QUI ME CONVIENT ?
Le choix de la taille idéale pour votre plancha est aussi important que le choix de tout le reste. Pensez au nombre de personnes pour qui vous devez cuisiner et choisissez la taille de votre plancha en fonction:

-50×40: 4-6 personnes
-60×40: 6-8 personnes
-75×40 : 8-10 personnes
-90×40 : 10-12 personnes
-100×40 : 12-14 personnes
-125×40 : +14 personnes

PLANCHA À GAZ OU PLANCHA ÉLECTRIQUE ?
Chaque énergie possède ses avantages et ses inconvénients, et vous devez évaluer ce qui vous convient le mieux en fonction de l’utilité que nous allez donner à la plancha.

Au niveau de l’utilisation de la plancha, le gaz vous permet d’avoir plus de puissance et la plancha atteindra la température d’utilisation plus rapidement. En revanche, la plancha électrique est un peu limitée en puissance, car normalement on ne peut pas brancher des appareils de 7 ou 8 Kw au réseau électrique du domicile. L’électricité est toutefois une énergie plus propre et sûre que le gaz. Les planchas électriques présentent un avantage très important : elles permettent de contrôler la température exacte de cuisson, grâce à un thermostat qui indique la température de la plaque.

INVESTISSEMENT
Une bonne plancha de cuisine est un investissement à long terme, que ce soit pour un usage dans la restauration ou à la maison.

À l’instar des autres produits, on trouve sur le marché des planchas à tous les prix, pour un usage domestique à moins de 100 €, à un usage professionnel de plus de 1 000 €.

Si vous pensez utiliser souvent la plancha, nous vous recommandons d’investir dans un bon produit, pour en profiter pendant de nombreuses années.

Qui n’a jamais entendu ces phrases :

Acheter bon marché revient cher !
Acheter bon marché coûte deux fois plus !

et pour finir, notre phrase préférée :
La qualité dure plus longtemps

De toute évidence, il vaut mieux cuisiner pendant de nombreuses années avec un matériel de qualité professionnelle que cuisiner avec des appareils de mauvaise qualité, qui ne vous donnent pas les résultats espérés et qui durent moins. À la fin, vous devrez quand même acheter une plancha de qualité.

Une plancha peut être considérée comme un électroménager, à l’instar d’un lave-vaisselle, un frigo ou un lave-linge. En plus, une plancha coûte moins cher qu’un barbecue en pierre de qualité.

Au final, l’achat d’une bonne plancha permet d’économiser. Vous pourrez manger à la maison, des aliments de qualité, cuisinés comme au restaurant.